وبلاگ

:

پنیر از مهمترین پدیده های بشری است که در تغذیه بشر، سهم بسزائی دارد و ضمن تامین مواد لازم جهت رشد، در مطبوع ساختن غذای روزانه موثر است. در مناطق روستایی و عشایری به علت عدم وجود سردخانه جهت نگهداری شیر و طعم مطبوع پنیرهای سنتی، ساخت و مصرف این فرآورده متداول است.

از آنجایی که پنیر یکی از فرآورده‌های مهم شیر مورد مصرف در کشور است و مصرف پنیر سنتی نیز در بسیاری از نقاط کشور رواج دارد، آلودگی میکروبی آن باید مورد توجه قرار گیرد.

پنیرهای محلی تولید شده به چند دسته تقسیم می شوند که مبنای آن شیر حیوان نظیر پنیر گاومیش، گاو، گوسفندی، بزی و مخلوط (شیرگاو+شیرگوسفند) است که پنیراز ان تهیه می شود.

جنس ا ستافیلوکوکوس یکی از باکتریهای حائز اهمیت در بهداشت مواد غذایی و بیماریهای انسانی ودامی است. از گونه های مختلف این جنس برخی ایجاد کننده مسمومیت های غذایی، برخی عامل ایجاد زخمهای پوستی، دمل وبرخی باعث ایجاد عفونتهای بیمارستانی بسیار خطرناک هستند وگاهی مقاوم به درمان می شوند.استافیلوکوکوس یکی از جنس های با کتریایی فرصت طلب سطوح بدن جانداران خونگرم است. مهمترین مساله از نظر بهداشت عمومی بویژه از نظر بهداشت مواد غذایی، مسمومیت غذایی است که بوسیله انتروتوکسین تولید شده توسط St.aureus ایجاد می شود.

خصوصیات مسمومیت ایجاد شده بوسیله استافیلوکوکوس اورئوس عبارتند از: دوره کمون کوتاه 30 دقیقه تا 8 ساعت، استفراغ، درد و انقباضات شکمی،نبض ضعیف، تعریق،کاهش حرارت بدن.در این مسمومیت مرگ و میر بسیار نادر است و بهبودی طی 24تا48 ساعت رخ می دهد.این مسمومیت یکی از شایع ترین مسمومیت های غذایی در جهان است و در اکثر کشورها جزو 3 عامل اول مسمومیتهای غذایی

 است (6،10).

این باکتری معمولا نه تنها در مواد غذایی خام بلکه در مواد غذایی پردازش شده باعث مسمومیت می‌شود. غذاهای عامل این مسمومیت می توانند فرآورده های پروتئینی، طیور و فرآورده های ماهی، فرآورده های شیر، سسهای کرم دار، سالاد در انواع مختلف، شکلات صبحانه و شیرینی های خامه ای باشند. در این غذاها بدلیل آنکه در طی فرآیند تهیه آنها میکروب های رقیب تضعیف می شوند محیط برای رشد استافیلوکوکوس مهیا می‌شود (6).

روش‌های کشت که برای جداسازی استافیلوکوکوس اورئوس کوآگولاز مثبت مورد استفاده قرار می گیرند زمان بر بوده و ظاهرا در نتایج حاصله از آنها پاسخ های مثبت کاذب مشاهده می شود. در مطالعات اخیر روش های جدید با استفاده از واکنش زنجیره ای پلی مراز (PCR)[1]کارآئی خوبی نشان داده ا ند.

لذا بدلیل اهمیت موضوع، مطالعه حاضر جهت تعیین میزان شیوع استافیلوکوکوس اورئوس کواگولاز مثبت در پنیرهای محلی براساس روش های کشت و PCRانجام شد.

اهداف تحقیق

1. بررسی میزان شیوع استافیلوکوکوس کوآگولاز مثبت در پنیرهای محلی روستاهای اطراف شهرستان ملکان و میاندوآب با استفاده از روش کشت.
2. بررسی میزان شیوع استافیلوکوکوس اورئوس کوآگولاز مثبت در پنیرهای محلی روستاهای اطراف شهرستان ملکان و میاندوآب براساس روش PCR.
3. مقایسه نتایج بررسی با روش کشت و PCR

1-1 جنس استافیلوکوکوس

استافیلوکوکوس ها در همه جا یافت می‌شوند. این باکتریها از معمولترین میکروارگانیسم ها محسوب می‌شوند. علی رغم شناسایی مواد ضدمیکروبی و ارتقا سطح بهداشت عمومی که نقش موثری در کاهش شیوع ومرگ ومیر بیماریهای استافیلوکوکوسی در قرن بیستم داشته است، هنوز استافیلوکوکوس ها از مهمترین بیماری زا ها محسوب می شوند. این باکتریها مسئول بیش از 80 درصد بیماریهای چرکی با علائم بالینی می باشند. جایگاه طبیعی اولیه استافیلوکوکوس ها سطح بدن پستانداران است که درآن میکروارگانیسم ها به تعداد زیاد یافت می شوند. اگر سد دفاعی بدن میزبان به علت جراحت یا جراحی آسیب ببیند و این میکرومیکروارگانیسم ها در بافت های عمقی نفوذ کنند قدرت تهاجمی آنها آشکار خواهد شد. اگر این باکتری وارد جریان عمومی بدن شود می تواند اندوکاردیت حاد وضایعات متاستاتیک منتشره ایجاد کند. فاکتور عمده ای که موجب شده تا علی رغم تولید طیف وسیعی ازآنتی بیوتیک ها ی موثر بر استافیلوکوکوس ها (در مدت 40 سال گذشته)باز هم این میکرومیکروارگانیسم ها بقای خود را حفظ کنند، سویه های مقاوم در برابر پنی سیلین ومشتقات آن و حضور این سویه ها در عفونت های شدید بیمارستانی است.

استافیلوکوکوس ها کوکسی گرم مثبت و بی هوازی اختیاری هستند که با آرایش خوشه انگوری رشد می کنند. نام استافیلوکوکوس از ریشه یونانی استافیل (به معنای یک خوشه انگور) و کوکوس (به معنای یک دانه یا حبه)گرفته شده است.برای اولین بار این واژه در توصیف میکروارگانسیم ها یی استفاده شده است که در ترشحات چرکی زخم های جراحی وجود داشته اند. از آنجایی که سویه های جوان در عفونت های استافیلوکوکوسی پیگمان زرد تولید می کنند این میکروارگانیسم تحت عنوان استافیلوکوکوس اورئوس نامیده می شود و از سویه های با قدرت بیماریزایی کمتر (استافیلوکوکوس های تولید کننده کلونی های سفید)متمایز شوند. تولید پیگمان ویژگی متغیری در استافیلوکوکوس ها است و ارتباط با بیماریزایی آن قطعی نیست. امروزه توانایی تولید کواگولاز[3] جایگزین نوع پیگمان کلونی ها شده است. توانایی تولید کواگولاز مفیدترین معیار تشخیص برای استافیلوکوکوس اورئوس است (7).