وبلاگ

:
الف) بیان مسئله
قانون آیین ‌دادرسی ‌مدنی در هر كشور برای دسترسی خواهان به خواسته دعوا، تضمینات و تأسیسات سازگار با نظم حقوقی خود را ارائه می‌كند. در ایران نیز قانون آیین دادرسی ‌مدنی نهاد تأمین ‌خواسته را برای حمایت از بخشی از دعاوی وضع كرده است. این تأسیس از آن چنان اهمّیتی برخوردار است كه اقتدار خود را جهت ترغیب خوانده به ادای حق خواهان قبل از اقامه دعوا به رخ او می‌كشد و در نتیجه كاركرد حكم از آن بدست می‌آید. در مقابل تأمین دعوای واهی ظرفیتی است كه نه تنها می‌تواند از جریان هزینه بر دعوای بیهوده جلوگیری می‌كند. بلكه اقامه‌ كننده دعوای ایذایی را با ضمانت اجرای مضاعف روبرو می‌كند. در پایان‌نامه حاضر جایگاه این تأمین‌ها در نظام حقوقی و توفیق یا عدم توفیق هر نهاد در انجام مأموریت خود بررسی خواهد شد.
ب) سؤالات تحقیق
هر تحقیق در پی یافتن پاسخ برای سؤالاتی است كه منشأ پژوهش شده‌اند. این تحقیق نیز مستثنی از قاعده مذكور نیست سؤالاتی كه تحقیق حاضر در پی پاسخ‌ گویی به آنها خواهد بود به شرح ذیل است:
1- اساساً تطبیق عنوان «تأمین پشتیبان» برای تأمین‌های‌ خواسته و دعوای واهی صادق است یا خیر؟
2- آیا تأمین ‌خواسته می‌تواند نهاد مناسبی برای تضمین دسترسی خواهان به خواسته خود در همه مصادیق دعوای مالی باشد یا خیر؟
3- تأمین دعوای واهی آیا می‌تواند سطح تأثیرگذاری خود در بازدارندگی از طرح دعاوی بیهوده ببخشد؟
4- در کشور فرانسه چه قواعدی برای حمایت از دعوا و دفاع با عنوان تأمین وجود دارد؟
ج) فرضیه ها
هر تحقیق می‌تواند درستی یا نادرستی تئوری‌ها و فرضیه‌هایی را كه با موضوع آن مرتبط است اثبات كند در این تحقیق فرضیه‌های زیر مورد بررسی قرار خواهد گرفت..
1- صدق عنوان پشتیبان برای تأمین دعوا و دفاع مسلم و محرز است.
2- تأمین خواسته نمی‌تواند از تمام مصادیق دعاوی مالی در جهت تضمین حق خواهان حمایت كند.
3- با ارائه تفسیر نو از قانون سطح تأثیر تأمین دعوای‌واهی را در جهت كنترل دعاوی بیهوده بخشید.
4- در کشور فرانسه مقررات مربوط به این تأمین‌ها جامعیت بیشتری دارد.
د) ضرورت انجام تحقیق
با توجه به اینكه موضوع این پژوهش یكی از مسائل مهم و مبتلا به دستگاه قضایی در واحد احكام مدنی، دادگاه بدوی و دادسرا بوده و نیز صرفنظر از اینكه تنها تعدادی از شارحین معروف آیین‌ دادرسی‌ مدنی (پیشین و فعلی) به جنبه نظری موضوع (و برخی هم به جنبه عملی آن) پرداخته‌اند، لذا، ضرورت تحقیق ما را بر آن داشت كه موضوع را جدای از جنبه تئوری آن، نگاهی ویژه‌ای به جنبه كاربردی آن داشته باشیم. زیرا، مشكلات و مسائل حقوقی در عمل پدیدار خواهند شد و این نوع مسائل باعث نظرات مشورتی گوناگون و آراء وحدت رویه در سطح جامعه خواهد شد.
ذ) اهداف و كاربردهای تحقیق
1- ارائه راهكار لازم در جهت حسن استفاده از تأسیس‌های موجود تأمین ‌خواسته و تأمین دعوای واهی در فرایند دادرسی، تبیین بطون مخفی این دو تأسیس اعم از جنبه اثباتی و سلبی و همچنین طراحی و مهندسی نظم حقوقی بین این دو نهاد از جمله اهداف تحقیق حاضر است و در مقام موارد تطبیق با پیشرفت‌های حقوق فرانسه مدنظر است.
2- در صورتی كه تحقیق بتواند پاسخ مناسبی برای سؤالات بیابد و بطور متقن درستی یا نادرستی      فرضیه‌های مطرح را اثبات كند سطح قابل توجهی از وكلا، مشاورین حقوقی، قضات و دانشجویان مقاطع تحصیلات تكمیلی را مخاطب خود قرار دهد.
ر) روش تحقیق
در این راستا، برای جمع‌آوری مطالب از روش كتابخانه‌ای، دیدگاه رویه قضایی ایران نیز جهت موضوع تحقیق بررسی و با مطالعه آراء مرتبط نقش این تأمین‌ها در ساماندهی دادرسی بررسی خواهد شد همچنین از مقالات و اطلاعات صاحبنظران حقوقی استفاده شده و در این خصوص، از شبكه‌ها (سایت) موجود در كشور به منظور استفاده بهینه و بروز از این منابع و اطلاعات بهره‌گیری شده است. بر این اساس، نوع تحقیق در این پژوهش، بصورت توصیفی تحلیلی می‌باشد.
 ح) تقسیم مطالب
پایان‌نامه حاضر، به سه فصل جداگانه تقسیم شده است و موضوع آن از دو دیدگاه نظری و عملی مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفته است. بنابراین، ضروری بنظر می‌رسید که قبل از پرداختن به مباحث اصلی، تعاریف و تاریخچه هر موضوع به جهت ارتباط مفهومی بیشتر در ابتدا مورد مطالعه قرار دهیم. بر این اساس، فصل اول شامل دو مبحث است که در مبحث اول به تأمین مدنی و جهات وضع آن و در مبحث دوم به مصادیق تأمین مدنی پرداخته، و در فصل دوم به موضوع تأمین‌های پشتیبان دعوا که شامل دو مبحث است مبحث اول به تأمین خواسته و موارد آن و در مبحث دوم به دستور موقت پرداخته شده و در فصل آخر (سوم) که به عنوان تأمین‌های پشتیبان دفاع اختصاص یافته و در دو مبحث مورد بررسی قرار گرفته است در مبحث اول به تأمین دعوی واهی و در مبحث دوم به تأمین اتباع بیگانه مورد بررسی و مطالعه قرار گرفته است.    
مبحث اول: تأمین مدنی و جهات وضع آن

از جمله ابتكارات ارزنده مقنّن، تأسیس پدیده‌ای بنام «تدابیر احتیاطی» یا «اخذ تأمین» می‌باشد. روش مزبور جنبه حمایتی داشته و اهرمی در جهت تأمین و تضمین هر‌چه روز افزون منافع اشخاص در جهت اجرای عدالت و حفظ حقوق طرفین و جلوگیری از سوء ‌استفاده خواهان از طرح دعاوی بی‌اساس و واهی می‌باشد. مبحث حاضر به دو گفتار تقسیم شده است در گفتار اول به تعریف لغوی و اصطلاحی تأمین، مالی و غیر مالی و سپس در گفتار دوم به جهات وضع تأمین مالی و غیر مالی پرداخته خواهد شد.
گفتار اول: تعریف لغوی و اصطلاحی تأمین، مالی و غیر مالی
در این قسمت، 1- تعریف و مفهوم تأمین (بند اول)، 2- تعریف و مفهوم مالی و غیر مالی (بند دوم) را از نظر لغوی و از دیدگاه برخی از صاحبنظران و اساتید حقوقی که به تفصیل بدان پرداخته خواهد شد.
بند اوّل: تعریف لغوی و اصطلاحی تأمین
تأمین در لغت به معنای «امن کردن، حفظ کردن و امن نمودن» آمده است.[1]
و در قوانین مختلف در موارد زیر بكار رفته است:
تأمین ممكن است به وسیله تودیع وجه نقد یا وثیقه دادن اموال منقول و یا غیر منقول یا دادن ضامن معتبر به عمل آید و نیز ممكن است درخواست كننده از همان اموال متوفی تأمین بدهد. قبول یا رد تأمین منوط به نظر دادگاهی است كه مدیر تركه را تعیین نموده است. (ماده 349 ق.ا.ح)
ماده 121 ق.آ.د.م نیز بیان می‌دارد: «تأمین در این قانون عبارت است از توقیف اموال اعم از منقول و غیرمنقول»
در ماده قبل تأمین عبارت از توقیف مال منقول و غیر منقول دانسته شده است در حالی كه تأمین در همه‌جا به این معنا نیست و ممكن است قرار تأمین صادر شود؛ اما مأمور اجرا مالی از شخصی كه تأمین علیه او صادر شده است توقیف ننماید. به عنوان مثال در ماده 109 قانون مذکور قرار تأمین علیه خواهان صادر      می‌شود ولی مالی از خواهان توقیف نمی‌شود و در نتیجه قرار تأمینی كه صادر می‌شود این خواهان است كه به سپردن تأمین به صندوق رضایت دهد یا به صدور قرار رد دادخواست وی.[2]
و در اصطلاح به معنی «وثیقه و تضمین است و قرار تأمین قراری است كه در حقیقت وثیقه‌ای برای متقاضی آن» مقرر می‌دارد.[3]
بند دوّم: تعریف لغوی و اصطلاحی مالی و غیر مالی
مال در لغت به معنی «آنچه در ملک کسی باشد، آنچه که ارزش مبادله داشته باشد، دارایی، خواسته و…»[4]
و در اصطلاح از دیدگاه برخی از صاحبنظران و اساتید به معنی: «از نظر حقوقی، به چیزی مال گویند که دارای دو شرط اساسی باشد:
1) مفید باشد و نیازی را برآورد، خواه آن نیاز مادی باشد یا معنوی؛
2) قابل اختصاص یافتن به شخص یا ملت معین باشد».[5]
تعریف ساده و روشنی که از مال ارائه شده چنین است: «مال عبارت از چیزی که دارای ارزش اقتصادی باشد».[6]
ماده 11 قانون مدنی که بیان می‌دارد: «اموال بر دو قسم است منقول و غیر منقول». این ماده شامل تمام اموال، خواه مادی یا در زمره حقوق، می‌شود و اختصاص به اموال مادی ندارد».[7]
«در اصطلاح چیزی است که ارزش اقتصادی داشته و قابل تقویم به پول باشد حقوق مالی مانند حق تحجیر و حق شفعه و…»[8]
«حق مالی امتیازی است که حقوق هر کشور، به منظور تأمین نیازهای مادی اشخاص، به آنها می‌دهد. هدف از ایجاد حق مالی تنظیم روابطی است که به لحاظ استفاده از اشیاء بین اشخاص وجود دارد. این دسته از حقوق، بر خلاف حقوق غیر مالی قابل مبادله و تقویم به پول است: مانند حق مالکیت و حق انتفاع و حق مطالبه مبلغی پول یا انجام دادن کار معین».[9]
«حق غیر مالی آن است که اجرای آن، منفعتی که مستقیماً قابل تقویم به پول باشد ایجاد ننماید، مانند حق بنوت، حق زوجیت و امثال آن. بعضی از حقوق غیر مالی هستند که غیر مستقیم ممکن است ایجاد حقی نمایند که قابل تقویم به پول باشد، ولی این امر آن را حق مالی نمی‌گرداند، مانند زوجیت که ایجاد حق نفقه برای زوجه، توارث برای زوجین می‌نماید که آن قابل تقویم به پول است».[10]
«حق غیر مالی امتیازی است که هدف آن رفع نیازمندی‌های عاطفی و اخلاقی انسان است. موضوع این روابط غیر مالی اشخاص است و ارزش داد و ستد را ندارد و به طور مستقیم قابل ارزیابی به پول و مبادله با آن نیست مانند حق زوجیت و ولایت و حضانت».[11]
«حقوق غیر مالی حقوقی می‌باشند که قابل تقویم به پول نباشند؛ مانند حق ابوت، حق زوجیت و حق تولیت و وصایت و نظارت بر وقف و همه حقوق خانوادگی».[12]
«گاهی دو دعوا که با هم مطرح شده‌اند و منشاء واحدی دارند یکی مالی و دیگری غیر مالی است به این نوع دعاوی، دعاوی مختلط می‌گویند که در این صورت دعوای مالی مشمول احکام دعوای مالی و دعوای غیر مالی مشمول احکام دعوای غیر مالی می‌شود. به عنوان مثال، شخصی با تقدیم دادخواست فسخ نکاح خواهان استرداد هدایا نیز می‌باشد، فسخ نکاح دعوایی غیرمالی است اما استرداد هدایا مالی است».[13]
گفتار دوم: جهات وضع تأمین مالی و غیر مالی
«تأسیس تأمین ‌خواسته برای دعاوی مالی وضع گردیده است. تأمین‌ خواسته تأسیسی است که برای سهولت و تضمین دسترسی خواهان به خواسته دعوا وضع شده است. در مقام اجرای تأمین ‌خواسته ماده 121 ق.آ.د.م که مقرر می‌دارد: «تأمین در این قانون عبارتست از توقیف اموال اعم از منقول و غیر منقول». تأمین را عبارت از توقیف اموال اعم از منقول و غیر منقول دانسته است. توقیف مال نیز زمانی معنا و مفهوم می‌یابد که وسیله سهولت دسترسی خواهان به خواسته دعوی بوده و به تعبیر دیگر دسترسی او به محکوم‌به مالی را تسهیل کند. دعوای مالی محکوم‌ به مالی و دعوای غیر مالی محکوم‌ به غیر مالی را در بر‌دارد. چرا که دادگاه مأخوذ و مقید به اتخاذ تصمیم در خصوص خواسته است. اختصاص تأمین ‌خواسته به دعاوی مالی از تعریف قانونی تأمین نیز بدست می‌آید. البته اختصاص تأمین‌ خواسته به دعاوی مالی، بدین معنا نیست که در دعاوی غیرمالی ایجاد تأسیس مناسب در جهت تسهیل دسترسی به خواسته مغفول مانده است. زیرا هر چند تأمین‌ خواسته ایفای نقش خود را به دعاوی مالی منحصر کرده است اما این نقش در دعاوی غیرمالی توسط تأسیسی به نام دستور ‌موقت ایفا می‌شود. به عنوان مثال در دعوای حضانت که دعوایی غیرمالی است، خواهان می‌تواند تعیین تکلیف حضانت تا نتیجه رسیدگی به دعوا را در قالب دادرسی فوری و قرار دستور موقت درخواست کند».[14]
«در دعاوی مطالبه وجه استحقاق خواهان برای دریافت میزان معینی وجه رایج از خوانده مبنای تصمیم دادگاه است در این گونه دعاوی تأمین‌ خواسته ناظر به موردی است که خواسته خواهان را در دسترس او قرار دهد و دادگاه بدون اینکه در قالب تأمین‌ خواسته توقیف مال معینی از مدیون را دستور دهد توقیف معادل خواسته از اموال خوانده را اراده می‌کند از دیگر دعاوی مالی، دعاوی راجع به عین معین است. دعاویی همچون استرداد مبیع، مطالبه عین مال مورد ودیعه، استرداد عاریه، استرداد مال مرهونه، مطالبه مهریه عین معین، رد مال مسروقه و… در این دسته قرا می‌گیرند، در این دعاوی چنانچه خواهان درخواست تأمین‌ خواسته کند، دادگاه در قالب صدور قرار تأمین‌ خواسته، توقیف عین مال مورد مطالبه را مقرر خواهد کرد. در این صورت خوانده وظیفه خواهد داشت مال موضوع تأمین‌ خواسته را جهت توقیف به داورز معرفی کند و قواعد مستثنیات دین در اجرای این نوع تأمین خواسته لحاظ نخواهد شد. به عبارت دیگر، در این نوع تأمین با لحاظ حق خواهان بر عین معین، دادگاه و داورز به این موضوع وارد نخواهند شد که عین معین مذکور مشمول مستثنیات دین می‌باشد یا خیر. این مطلب به نحوی از ماده 122 ق.آ.د.م در ارتباط با توقیف، و از ماده 523 قانون مذکور در رابطه با صدور حکم در این خصوص بدست می‌آید. در مقام اجرای این تأمین دادورز نه تنها مجاز به بررسی شمول یا عدم شمول مستثنیات دین بر مال معین موضوع توقیف نیست، بلکه حتی الزام قانونی او نظر به توقیف همان مال معین است مگر اینکه توقیف آن مال ممکن نباشد، و از طرف دیگر خوانده نیز نمی‌تواند به عوض مال معینی که در معرض توقیف است یا توقیف شده است، مال دیگری حتی وجه ‌نقد برای توقیف معرفی کند مگر اینکه خواهان، به تبدیل، رضایت دهد. این حکم در ذیل ماده 124 قانون مذکور به تصریح بیان شده است. با این وجود، در تأمین دعوای‌ واهی و تأمین اتباع بیگانه بین دعوای مالی و غیر مالی تفاوتی نیست. زیرا تأمین‌های مذکور به منظور جبران خسارات ناشی از دادرسی و حق‌الوکاله وکیل است که در دعاوی غیر مالی نیز ممکن است».[15]

مشخص نیست که ازچه زمانی خشک کردن برای نگه داری موادغذایی استفاده می شداما تاریخ گویای این واقعیت است که پیشینیان ما نحوه خشک کردن مواد غذایی راباآزمون وخطاآموختند خشک کردن مواد غذایی علمی است مبتنی بر محیط پیرامون این علم امکان ایجاد یک صنعت جهانی را فراهم می کند که قادر به تهیه مواد غذایی مناسب و مغذی است.                                                             

خشک کردن حذف حداکثر آب ازمحصول با هدف افزایش مدت ماندگاری یا به عبارتی فرایندی است که در آن آب ماده غذایی جهت توقف یا کاهش رشد میکروارگانیسم های فاسد کننده و وقوع واکنش های شیمیایی گرفته می شود.

خشک کردن ازقدیمی ترین روشهای نگهداری مواد غذایی ومحصولات کشاورزی به شمارمی رودسالانه میلیون ها تن فراورده های زراعی باغی ودامی وشیلاتی وغیره توسط انواع روشهای خشک کردن خشک می شوند که ضمن ایجاد تنوع در محصول وافزایش ماندگاری موجب کاهش قابل توجه درهزینه های انبارداری          می شود .                                                                                                                   

اولین گزارش خشک کردن مواد غذایی مربوط به سبزی هااست که به قرن 18میلادی بر می گردد(وان ارس دل وکوپلی 1963)بعدهاگسترش صنعت خشک کردن رابطه نزدیکی باسناریوی جنگ درسراسرجهان پیدا کردسربازان بریتانیادرجنگ کریمه (1854-1856)ازکشورشان سبزی خشک دریافت می کردند در طول جنگ بوئر(1899-1902)کانادایی هاسبزی خشک رابه آفریقای جنوبی می فرستادند ودر حدود4500تن سبزی خشک از ایالات متحده آمریکادرطول جنگ جهانی اول حمل شده بودفرایندخشک کردن به ویژه برای مقاصد نظامی به دلیل صرفه جویی درفضاووزن مناسب است ایران سابقه تاریخی در تولید وعرضه خشکباردرپهنه جهانی دارد بخش قابل توجهی ازخشکبارایران توسط روشهای سنتی به ویژه خشک کردن آفتابی تولید می شوددراین روش گرچه از نظر اقتصادی مقرون به صرفه است ولی به دلیل عدم کنترل پارامترهای خشک کردن وتماس محصول باآلاینده های محیطی دارای کیفیت پایینی می باشدعلاوه بر این عدم بسته بندی مناسب نیز باعث از دست دادن بازارهای صادرات محصولات کشور شده است اکثر میوه ها و سبزیجات زمان برداشت معین و ماندگاری محدودی دارندو به دلیل فعالیت های میکروبی و بیوشیمیایی به سرعت خراب می شوند. با این حال روش های نگهداری مختلف برای گسترش ماندگاری چند هفته، یک سال و یا بیشتر استفاده می شوند، این روش ها شامل: کنسرو کردن، انجماد، خشک کردن، تخمیر، افزودنی های شیمیایی، بسته بندی و تابش اشعه و پاستوریزاسیون هستند. قابل توجه ترین روش به کار برده شده در مقیاس صنعتی کنسرو کردن، انجماد و خشک کردن است. انتخاب روش حفاظت اغلب به مواد خام بستگی دارد.                

 1-2.پیش زمینه

مصرف زیاد سبزی ها و میوه ها در سرتاسر جهان، باعث ابداع روش های گوناگون برای فراوری و نگهدرای آنها شده است. یکی از عمومی ترین این روش ها، فرایند خشک کردن است که باعث تسهیل حمل و نقل (به دلیل حجم کمتر ماده غذایی)، افزایش قابلیت نگهداری و کاهش واکنش های شیمیایی و میکروبی (به دلیل کاهش فعالیت آبی محصول) می گردد. در سال های اخیر، تلاش های گسترده ای در جایگزین نمودن روش های نوین با روش های متداول خشک کردن، که موجب بروز اثرات نامطلوب در فراورده های نهایی (مانند کاهش کیفیت رنگ و بافت، از دست دادن عطر و طعم، کاهش دانسیته و از دست ندادن مواد مغذی) می شوند، صورت گرفته است.

همچنین امروزه تقاضای بازار برای سبزی ها و میوه های فرایند شده ای که شبیه نوع تازه آنها بوده و حرارت کم یا متوسطی را طی فرایند متحمل شده باشند، رو به افزایش است از جمله مهمترین این روش ها فرایند آبگیری اسمزی است.

علاوه بر عمل نگه داری اهداف دیگر فرایند خشک کردن:

• کاهش هزینه یا مشکل بسته بندی
• تسهیل انبارداری و حمل و نقل
• کاهش وزن و گاهی تقلیل حجم
• حفظ اجزای مطلوب

اما با توجه به اثرات منفی روش های متداول خشک کردن مانند: کاهش کیفیت رنگ و بافت، از دست دادن عطر و طعم و از دست دادن مواد مغذی، تقاضا برای سبزی ها و میوه هایی که شبیه نوع تازه آنها بوده و حرارت کم یا متوسطی تحمل کرده باشند، افزایش یافته است. بنابراین تلاش های گسترده ای برای جایگزین کردن روش هایی که فاقد ایرادهای فوق باشند، صورت گرفته است یکی از این روش ها آب گیری اسمزی است. آب گیری به روش اسمزی به عنوان یک مرحله پیش فرایند برای روش های مختلف خشک کردن مانند خشک کردن با هوا، خشک کردن در معرض خورشید وخشک کردن انجمادی، خشک کردن تحت خلاء استفاده می­شود.

1-3 بیان مساله

1-محلولهای هیپرتونیك قادر به جداسازی آب از بافت میوه در طی یك مدت زمان معین هستند.

2- عوامل مختلف از جمله غلظت محلول اسمزی، دما، زمان تماس… می تواند بر سرعت و كیفیت آبگیری محصول به روش فرآیند اسمزی تاثیرگذار باشد.

3-استفاده از فرآیند آبگیری اسمزی بعنوان پیش فرآیند خشك كردن تكمیلی می تواند باعث بهبود خصوصیات محصول خشك شده از لحاظ شاخص های كیفی و ماندگاری آن شود.

4-ترکیب آبگیری اسمزی با یک روش خشک کردن ملایم مانند خشک کردن با التراسونیک، راهکاری جدید است که احتمالا می تواند منجر به بهبود کیفیت کلی محصولات خشک شده و کاهش زمان خشک کردن نسبت به روش های دیگر شود.

5- التراسونیک می تواند بر زمان و کیفیت محصول نهایی تاثیر داشته باشد.

 1-4.اهمیت موضوع

نگهداری مواد غذایی یکی از قدیمی ترین تکنولوژی های مورد استفاده انسان می باشد. میوه­ها و سبزیجات به علت مقدار رطوبت بالا به شدت فاسد شدنی هستند و باید به سرعت بعد از برداشت فراوری شوند.

خشک کردن، یک فرآیند حذف رطوبت ناشی از انتقال همزمان گرما و جرم، یکی از فرآیندهای مورد استفاده برای نگهداری است.

فرایند خشک کردن نه تنها آب ماده غذایی را تقلیل می دهد، بلکه خواص فیزیکی، بیوشیمیایی و شیمیایی چون فعالیت آنزیمی، فساد میکروبی، تردی، ویسکوزیته، سفتی، طعم و رایحه و لذیذی ماده غذایی را دست خوش تغییر قرار خواهد داد.

کیفیت محصول غذایی به میزان تغییرات فیزیکی و بیوشیمیایی که در طول فرایند خشک کردن در آن رخ می دهد بستگی دارد. درجه ی حرارت، زمان و فعالیت آبی[1] در حین فرایند

خشک کردن بر روی کیفیت محصول نهایی تاثیر می گذارد. دماهای پایین اثر مثبتی بر روی کیفیت محصول دارد، ولی زمان فرایند را نیز طولانی تر می کند.

1-5 اهداف تحقیق                                                                                                  

الف- کیفیت محصول

• به حداقل رساندن واکنش های تجزیه ی شیمیایی و بیوشیمیایی
• انتخاب شرایط به صورتی که در طول خشک کردن فقط آب از ماده غذایی جدا شود و مواد دیگر مانند نمک ها و مواد مولد عطر فرار و طعم دهنده، حذف نشود.
• ساختار محصول حفظ شود.
• ماده ی غذایی در طول مدت انبار شدن، پایدار بوده، به سرد کردن و بسته بندی نیاز کمتری داشته باشد.
• ماده ی غذایی خشک شده رنگ مطلوبی داشته باشد.
• از آلودگی و تقلبات مبرا باشد.

ب- اقتصاد فرایند

• اتلاف محصول به حداقل برسد.
• جداسازی آب سریع صورت گیرد.
• منبع انرژی ارزان باشد.
• مشکلات حمل و نقل مواد جامد حداقل شود.
• تا حد ممکن عملیات خشک کردن به صورت پیوسته باشد.
• از دستگاه های ساده و غیر پیچیده استفاده شود تا هزینه های تعمیرات و نگهداری به حداقل کاهش یابد.

تاثیرات مخرب برمحیط زیست حداقل باشد

• ارائه محصولی به صورت میوه­های خشک و پاستیلی به عنوان جایگزین هایی برای سایر خوراكی ها و تنقلات
• ارائه راهكاری برای فرآوری میوه های درجه 2 و 3
• تولید محصولات خشك از میوه های فصلی به منظور دسترسی آنها در تمام فصول سال برای مصرف
• استفاده از میوه­های خشک و پاستیلی شکل در فرآورده­های نانوایی، کیک ها و شیرینی ها
• استفاده از میوه­ها، پس از آب گیری اسمزی در فرآورده­های لبنی و نوشیدنی­ها

 1-6 محدودیت های تحقیق

مشکلات استفاده از فرآیند آب گیری اسمزی در صنایع غذایی

 1-6-1 کیفیت حسی محصولات

افزایش شوری یا شیرینی یا کاهش اسیدیته در محصول ممکن است در برخی موارد نامطلوب باشد. این را می­توان به وسیله کنترل نفوذ جسم حل شده و بهینه سازی فرآیند برای بهبود ارزیابی حسی در محصول اجتناب کرد

1 تاریخچه کیوی

کیوی چند دهه ‌ای است وارد ایران شده است و سطح زیر کشت مناسبی از باغ‌های استان مازندران و گیلان را به خود اختصاص داده است، از جمله میوه‌هایی است ،که از لحاظ تغذیه‌ ای و خواص درمانی دارای ارزش بالایی است، نام علمی این میوه Actinidia deliciosa است که بومی مناطق شرقی و شمال شرقی کشور چین است . این میوه در اوایل قرن بیستم به نیوزلند وارد شد و به‌تدریج در این منطقه از جهان ،مورد کشت قرار گرفت. در سال ۱۹۶۰ نام این میوه در نیوزلند به گوس بری چینی (Chinese Gooseberry) تغییر یافت. در سال ۱۹۶۱ این میوه به ایالت متحده آمریکا وارد شد و نام کیوی روی آن گذاشته شد که برگرفته از نام یک پرنده بومی نیوزلند بود.

 خواص کیوی :

کیوی در کاهش استرس ، کمبود خواب درانسان اثر دارد. مطالعات دانشمندان ایتالیایی نشان داده است که دیابتی هایی که مرتب مقدار زیادی ویتامینC دریافت می کنند، میزان کلسترول و انسولین پایینی دارند. کیوی برای تامین ویتامین ث منبع خوبی است.

 مشخصات کیوی:

کیوی میوه‌ای است تخم مرغی شکل به اندازه یک تخم مرغ بزرگ (به طول ۵-۸ سانتیمتر و عرض5/4 – 5/5 سانتیمتر). پوست آن قهوه‌ای رنگ و گوشت آن سبز کمرنگ است. می‌توان گفت طعم آن بین توت فرنگی،موز و آناناس است.کیوی به همراه سیب و مرکبات از مهمترین میوه های مصرفی جهان به شمار می آید. ارزش غذایی کیوی از اغلب میوه ها بیشتر می باشد، به طوری که این میوه سرشار از ویتامینهای مختلف و عناصر معدنی مانند روی، سدیم، پتاسیم؛ کلر و .. است.

کیوی یک گیاه دوپایه بوده و گرده افشانی آن توسط باد و حشرات انجام می شود ولی زنبور عسل به عنوان حشره ای ویژه برای گرده افشانی گل های کیوی می باشد که باید بسیار مورد توجه قرار گیرد . ریشه های کیوی بزرگ و گوشتی می باشند . برگ های کیوی دارای پرزهایی است که بر روی تبخیر و تعرق ، آفات و بیماری ها و تبادل گازی گیاه تاثیر می گذارند. کیوی از درختانی است که سال آوری دارد و ازدیاد محصول در یک سال سبب کاهش محصول در سال های آینده می گردد .

 کشت کیوی در جهان :

در حال حاضر این میوه در کشورهایی چون ایتالیا، نیوزلند، شیلی، فرانسه، ژاپن و ایالت متحده آمریکا در سطح وسیع کشت می‌شود و زلاندنو، ایتالیا و شیلی عمده ترین تولید کنندگان این میوه در جهان محسوب می شوند.

میانگین تولید کیوی در دنیا در هر هکتار معادل 16 تن است.

 کشت کیوی در ایران:

سابقه کشت انبوه کیوی در ایران به سالهای 1360 و بعد از آن بر می گردد. درخت کیوی گیاهی نیمه گرمسیری و خزان کننده است ،ولی به سرما مقاوم بوده و تا دمای 18 درجه زیر صفر را تحمل می کند . استان مازندران و گیلان در ایران تنها مکان هایی هستند که تمام شرایط آب و هوایی رشد این درخت را دارند .ایران در حال حاضر دارای رتبه اول برداشت کیوی در واحد سطح است و این موفقیت را مرهون برنامه ریزی صحیح و برگزاری کلاس های آموزشی و اطلاع رسانی در زمینه های کاشت، داشت، برداشت برای کیوی کاران هستیم. به دلیل وجود بازارهای خرید برای کیوی، این محصول از نظر اقتصادی به خوبی می تواند با میوه هایی مانند مرکبات رقابت کند و از طرفی دوره رسیدگی آن 3 سال است و همچنین میزان برداشت کیوی برابر 15 تا 25 تن در هکتار می باشد ولی مرکبات پس از 7 سال حدود 6 تن در هکتار محصول تولید می کنند. بنابراین بسیاری از کشاورزان مبادرت به جایگزینی کیوی به جای درختان مرکبات نموده اند.

 ازدیادکیوی :

کیوی را می توان به وسیله ریشه دار کردن قلمه و یا کاشت بذر و پیوندزدن ارقام تجاری بر روی آن تولید کرد. بیش از 99 درصد کشت کیوی دنیا اختصاص به رقم هایوارد دارد که به جهت سهل بودن ریشه‌زایی، بطور عموم تکثیر آن به روش قلمه می‌باشد.

فقط مناطقی با حداقل باد، مناسب کشت کیوی می‌باشد زیرا شاخه‌های این درختان به آسانی در اثر باد شکسته شده، میوه‌ها آسیب دیده و رشد گیاه کم می‌شود. وزش بادهای ساحلی با سرعت 24-8 کیلومتر در ساعت و بادهای بهاره و پاییزه با سرعت 80- 24 کیلومتر در ساعت باعث شکستن شاخه‌ها، کاهش رشد وعملکرد می‌شود.

این گیاه در خاک‌های عمیق آبرفتی بهترین رشد را دارد. خاک مناسب کشت این گیاه بایستی سبک و غنی از مواد آلی و دارای زهکشی مناسب بوده و عمق کافی داشته باشد.

بطور معمول حدود 10 درصد باغ برای درختان نر در نظر گرفته می‌شود. نسبت پایة نر به ماده 1 به 9 است و بهتر است پراکندگی پایه‌های نر در باغ طوری باشد که در تمام ردیف‌ها پایة نر جود داشته باشد.

 بهترین روش ذخیره و نگهداری :

نگهداری میوه در سردخانه باید با رعایت کامل اصول و قوانین فنی و صحیح انجام گیرد. اگر درجه حرارت هوای سردخانه بعد از 24 ساعت پس از برداشت  صفر تا دو درجه سانتی گراد و رطوبت نسبی محیط بین 85 تا 95 درصد باشد و نیز میوه ها در برابر قارچ ها ضد عفونی شده باشند، می توان آنها را تا 6 ماه نگهداری کرد.

 بررسی اقتصادی:

کشت کیوی چند سالی است که در استانهای شمالی رونق گرفته و کشاورزان و باغداران به دلیل مرغوبیت زمین و درآمد خوب این محصول نسبت به سایر محصولات باغی و همچنین مشکلات موجود در زمینه برنج، چای و مرکبات، به کشت و تولید این محصول روی آورده اند.

تمایل به تولید این محصول تا جایی است که باغداران و کشاورزان در برخی از نقاط استان به ویژه در شالیزارها و باغات مرکبات را به زمان تبدیل به باغ کیوی کرده اند. شاید اقتصادی بودن کشت کیوی مهم ترین دلیل روند روبه رشد نابودی میوه‌های بومی از جمله: ازگیل، به، گوجه سبز،انبه،انجیر، انواع گلابی‌های محلی و حتی انگور می باشد.

 صادرات کیوی :

ایران بعد از کشورهای نیوزیلند، شیلی و یونان رتبه چهارم از نظر سهم صادرات این محصول را در جهان به خود اختصاص داده است. صادرات کیوی در ایران عملاً از سال 1366 آغاز شده و همچنان دارای روند صعودی است.

در سال های اخیر سالیانه بین 15 تا 20 هزار تن کیوی صادر می شود که این میزان تنها 30% از کل محصول تولید شده می باشد که به دلیل عدم برخورداری از امکانات مناسب در این بخش قابلیت صادرات این محصول در ایران پایین آمده است .

2-2 ضرورت و کاربرد خشک کردن میوه در صنایع غذایی

حفاظت ماده غذایی دلیل اصلی خشک کردن آن محسوب میشود. اما تنها دلیل برای انجام عمل خشک کردن نمیباشد. کاهش وزن و حجم نیز از دلایل درخور توجه می باشند. ماده غذایی در حالت خشک شده به فضای کمتر برای حمل و نقل و مقدار کمتری از مواد لازم جهت بسته بندی نیاز دارد و دلیل دیگر سهولت استفاده از مواد غذایی خشک است.

اثر حفاظتی خشک کردن بر مواد غذایی اساساً ناشی از کاهش فعالیت آبی در آن میباشد.

بطور کلی وجود آب در یک ماده غذایی عامل اصلی برای رشد و نمو و فعالیت میکروب ها و مواد شیمیایی است. در واقع میزان فعالیت آبی در یک ماده غذایی نشان دهنده موجودیت یا در دسترس بودن آب برای انجام واکنش های نامطلوب و زمینه ساز در آن ماده میباشد.

وقتی یک ماده غذایی در محیطی با یک رطوبت خاص قرار می گیرد، بر حسب میزان رطوبت و ویژگیهای اجزاء تشکیل دهنده خود ممکن است با محیط تبادل رطوبت کند تا به یک حالت تعادل با رطوبت برسد.یعنی دیگر از محیط رطوبت جذب نکند و یا رطوبت خود را به محیط ندهد. این رطوبت ماده غذایی را رطوبت (Equilibrium Humidity)متعادل و رطوبت محیط را رطوبت نسبی متعادل (Equilibrium Relative Humidity)می گویند.

مقدار عددی aw همیشه بین 0 و 1 میباشد. در شرایط رطوبت نسبی متعادل، رطوبت اطراف ماده غذایی با رطوبت ماده غذایی در حالت تعادل بوده و بدین جهت هیچگونه تبادل آبی بین ماده غذایی و محیط رخ نمیدهد.

اشکال اصلی در مواد غذایی خشک بخصوص آنهایی که چربی زیادی دارند،اتواکسیداسیون است که منجر به بوی تند میشود که به این واکنش رنسید شدن (Rancid)می گویند. این عمل در مواد غذایی چربی دار که میزان آب آنها از 5% کمتر است و با اکسیژن هوا در تماس هستند مثل آجیل ها بخوبی مشاهده کرد.

دو عامل بسیار مهم در سرعت خشک کردن مواد غذایی عبارتند از:

1. انتقال گرما از منبع حرارتی به ماده غذایی برای تامین گرمای نهان تبخیر Latent Heat Of Vaporization) )یعنی گرمایی که باعث تغییر حالت فیزیکی آب به بخار میشود. این پدیده ی انتقال را (Heat Transfer) می نامند.
2. انتقال آب یا بخار آب از درون مواد غذایی به سطح آن، سپس دور کردن این بخار از سطح مواد غذایی. این پدیده را انتقال دما (Mass Transfer)می نامند.

وقتی هوا از روی یک ماده غذایی مرطوب می گذرد. گرما به ماده انتقال یافته و گرمای نهان تبخیر سبب تبخیر آب میگردد. همچنان که این بخار توسط جریان هوای گرم در سطح گرفته و حذف شود بدلیل اختلاف فشار بوجود آمده در سطح با درون، مقدار دیگری بخار آب از درون ماده غذایی به طرف خارج کشیده شده که آن هم نظیر قبل توسط هوای گرم گرفته و از محیط جدا میشود. لذا در اثر این تغییر غلظت (Cocentration Gradient) آب موجود در ماده غذایی مرتباً از داخل به خارج کشیده میشود و بصورت بخار آب خارج میشود.

مشخص نیست که ازچه زمانی خشک کردن برای نگه داری موادغذایی استفاده می شداما تاریخ گویای این واقعیت است که پیشینیان ما نحوه خشک کردن مواد غذایی راباآزمون وخطاآموختند خشک کردن مواد غذایی علمی است مبتنی بر محیط پیرامون این علم امکان ایجاد یک صنعت جهانی را فراهم می کند که قادر به تهیه مواد غذایی مناسب و مغذی است.                                                              

خشک کردن حذف حداکثر آب ازمحصول با هدف افزایش مدت ماندگاری یا به عبارتی فرایندی است که در آن آب ماده غذایی جهت توقف یا کاهش رشد میکروارگانیسم های فاسد کننده و وقوع واکنش های شیمیایی گرفته می شود.

خشک کردن ازقدیمی ترین روشهای نگهداری مواد غذایی ومحصولات کشاورزی به شمارمی رودسالانه میلیون ها تن فراورده های زراعی باغی ودامی وشیلاتی وغیره توسط انواع روشهای خشک کردن خشک می شوند که ضمن ایجاد تنوع در محصول وافزایش ماندگاری موجب کاهش قابل توجه درهزینه های انبارداری می شود .

اولین گزارش خشک کردن مواد غذایی مربوط به سبزی هااست که به قرن 18میلادی بر می گردد(وان ارس دل وکوپلی 1963)بعدهاگسترش صنعت خشک کردن رابطه نزدیکی باسناریوی جنگ درسراسرجهان پیدا کردسربازان بریتانیادرجنگ کریمه (1854-1856)ازکشورشان سبزی خشک دریافت می کردنددر طول جنگ بوئر(1899-1902)کانادایی هاسبزی خشک رابه آفریقای جنوبی می فرستادند ودر حدود4500تن سبزی خشک از ایالات متحده آمریکادرطول جنگ جهانی اول حمل شده بودفرایندخشک کردن به ویژه برای مقاصدنظامی به دلیل صرفه جویی درفضاووزن مناسب است ایران سابقه تاریخی در تولید وعرضه خشکباردرپهنه جهانی داردبخش قابل توجهی ازخشکبارایران توسط روشهای سنتی به ویژه خشک کردن آفتابی تولید می شوددراین روش گرچه از نظر اقتصادی مقرون به صرفه است ولی به دلیل عدم کنترل پارامترهای خشک کردن وتماس محصول باآلاینده های محیطی دارای کیفیت پایینی می باشدعلاوه بر این عدم بسته بندی مناسب نیز باعث از دست دادن بازارهای صادرات محصولات کشور شده است اکثر میوه ها و سبزیجات زمان برداشت معین و ماندگاری محدودی دارند و به دلیل فعالیت های میکروبی و بیوشیمیایی به سرعت خراب می شوند. با این حال روش های نگهداری مختلف برای گسترش ماندگاری چند هفته، یک سال و یا بیشتر استفاده می شوند، این روش ها شامل: کنسرو کردن، انجماد، خشک کردن، تخمیر، افزودنی های شیمیایی، بسته بندی و تابش اشعه و پاستوریزاسیون هستند. قابل توجه ترین روش به کار برده شده در مقیاس صنعتی کنسرو کردن، انجماد و خشک کردن است. انتخاب روش حفاظت اغلب به مواد خام بستگی دارد.                  

1-2.پیش زمینه

مصرف زیاد سبزی ها و میوه ها در سرتاسر جهان، باعث ابداع روش های گوناگون برای فراوری و نگهدرای آنها شده است. یکی از عمومی ترین این روش ها، فرایند خشک کردن است که باعث تسهیل حمل و نقل (به دلیل حجم کمتر ماده غذایی)، افزایش قابلیت نگهداری و کاهش واکنش های شیمیایی و میکروبی (به دلیل کاهش فعالیت آبی محصول) می گردد. در سال های اخیر، تلاش های گسترده ای در جایگزین نمودن روش های نوین با روش های متداول خشک کردن، که موجب بروز اثرات نامطلوب در فراورده های نهایی (مانند کاهش کیفیت رنگ و بافت، از دست دادن عطر و طعم، کاهش دانسیته و از دست ندادن مواد مغذی) می شوند، صورت گرفته است.

همچنین امروزه تقاضای بازار برای سبزی ها و میوه های فرایند شده ای که شبیه نوع تازه آنها بوده و حرارت کم یا متوسطی را طی فرایند متحمل شده باشند، رو به افزایش است از جمله مهمترین این روش ها فرایند آبگیری اسمزی است.

علاوه بر عمل نگه داری اهداف دیگر فرایند خشک کردن:

• کاهش هزینه یا مشکل بسته بندی
• تسهیل انبارداری و حمل و نقل
• کاهش وزن و گاهی تقلیل حجم
• حفظ اجزای مطلوب

اما با توجه به اثرات منفی روش های متداول خشک کردن مانند: کاهش کیفیت رنگ و بافت، از دست دادن عطر و طعم و از دست دادن مواد مغذی، تقاضا برای سبزی ها و میوه هایی که شبیه نوع تازه آنها بوده و حرارت کم یا متوسطی تحمل کرده باشند، افزایش یافته است. بنابراین تلاش های گسترده ای برای جایگزین کردن روش هایی که فاقد ایرادهای فوق باشند، صورت گرفته است یکی از این روش ها آب گیری اسمزی است. آب گیری به روش اسمزی به عنوان یک مرحله پیش فرایند برای روش های مختلف خشک کردن مانند خشک کردن با هوا، خشک کردن در معرض خورشید خشک کردن انجمادی، خشک کردن تحت خلاء استفاده می­شود.

1-3.بیان مساله

1-محلولهای هیپرتونیك قادر به جداسازی آب از بافت میوه در طی یك مدت زمان معین هستند.

2- عوامل مختلف از جمله غلظت محلول اسمزی، دما، زمان تماس… می تواند بر سرعت و كیفیت آبگیری محصول به روش فرآیند اسمزی تاثیرگذار باشد.

3-استفاده از فرآیند آبگیری اسمزی بعنوان پیش فرآیند خشك كردن تكمیلی می تواند باعث بهبود خصوصیات محصول خشك شده از لحاظ شاخص های كیفی و ماندگاری آن شود.

4-ترکیب آبگیری اسمزی با یک روش خشک کردن ملایم مانند خشک کردن با التراسونیک، راهکاری جدید است که احتمالا می تواند منجر به بهبود کیفیت کلی محصولات خشک شده و کاهش زمان خشک کردن نسبت به روش های دیگر شود.

5- التراسونیک می تواند بر زمان و کیفیت محصول نهایی تاثیر داشته باشد.

 1-4.اهمیت موضوع

نگهداری مواد غذایی یکی از قدیمی ترین تکنولوژی های مورد استفاده انسان می باشد. میوه­ها و سبزیجات به علت مقدار رطوبت بالا به شدت فاسد شدنی هستند و باید به سرعت بعد از برداشت فراوری شوند.

خشک کردن، یک فرآیند حذف رطوبت ناشی از انتقال همزمان گرما و جرم، یکی از فرآیندهای مورد استفاده برای نگهداری است.

فرایند خشک کردن نه تنها آب ماده غذایی را تقلیل می دهد، بلکه خواص فیزیکی، بیوشیمیایی و شیمیایی چون فعالیت آنزیمی، فساد میکروبی، تردی، ویسکوزیته، سفتی، طعم و رایحه و لذیذی ماده غذایی را دست خوش تغییر قرار خواهد داد.

کیفیت محصول غذایی به میزان تغییرات فیزیکی و بیوشیمیایی که در طول فرایند خشک کردن در آن رخ می دهد بستگی دارد. درجه ی حرارت، زمان و فعالیت آبی[1] در حین فرایند

خشک کردن بر روی کیفیت محصول نهایی تاثیر می گذارد. دماهای پایین اثر مثبتی بر روی کیفیت محصول دارد، ولی زمان فرایند را نیز طولانی تر می کند.

1-5.اهداف تحقیق                                                                                                  

الف- کیفیت محصول

• به حداقل رساندن واکنش های تجزیه ی شیمیایی و بیوشیمیایی
• انتخاب شرایط به صورتی که در طول خشک کردن فقط آب از ماده غذایی جدا شود و مواد دیگر مانند نمک ها و مواد مولد عطر فرار و طعم دهنده، حذف نشود.
• ساختار محصول حفظ شود.
• ماده ی غذایی در طول مدت انبار شدن، پایدار بوده، به سرد کردن و بسته بندی نیاز کمتری داشته باشد.
• ماده ی غذایی خشک شده رنگ مطلوبی داشته باشد.
• از آلودگی و تقلبات مبرا باشد.

ب- اقتصاد فرایند

• اتلاف محصول به حداقل برسد.
• جداسازی آب سریع صورت گیرد.
• منبع انرژی ارزان باشد.
• مشکلات حمل و نقل مواد جامد حداقل شود.
• تا حد ممکن عملیات خشک کردن به صورت پیوسته باشد.
• از دستگاه های ساده و غیر پیچیده استفاده شود تا هزینه های تعمیرات و نگهداری به حداقل کاهش یابد.

تاثیرات مخرب برمحیط زیست حداقل باشد

• ارائه محصولی به صورت میوه­های خشک و پاستیلی به عنوان جایگزین هایی برای سایر خوراكی ها و تنقلات
• ارائه راهكاری برای فرآوری میوه های درجه 2 و 3
• تولید محصولات خشك از میوه های فصلی به منظور دسترسی آنها در تمام فصول سال برای مصرف
• استفاده از میوه­های خشک و پاستیلی شکل در فرآورده­های نانوایی، کیک ها و شیرینی ها
• استفاده از میوه­ها، پس از آب گیری اسمزی در فرآورده­های لبنی و نوشیدنی­ها

1-6.محدودیت های تحقیق

مشکلات استفاده از فرآیند آب گیری اسمزی در صنایع غذایی

1-6-1.کیفیت حسی محصولات

افزایش شوری یا شیرینی یا کاهش اسیدیته در محصول ممکن است در برخی موارد نامطلوب باشد. این را می­توان به وسیله کنترل نفوذ جسم حل شده و بهینه سازی فرآیند برای بهبود ارزیابی حسی در محصول اجتناب کرد

2-1.هویج

هویج گیاهی است دو ساله دارای ریشه راست و ساقه بی كرك كه نوع پرورش یافته آن در اكثر نقاط زمین كشت می شود . قسمت مورد استفاده گیاه هویج ،‌ریشه ،‌میوه و تخم آن است .

تركیبات شیمیایی:

هویج دارای 87% آب ، 1/5 مواد ازته ، 0/02 % چربی ، 8% مواد گلوسیدی ، حدود 1/5% سلولز و مقداری ماده رنگی كاروتن (ویتامین A ) و دیاستازهای مختلف و ویتامین های A,B,C,D,E می باشد .

خواص داروئی:

در هویج یك نوع انسولین گیاهی وجود دارد كه اثر كم كننده قند خون را دارا می باشد بنابراین این عقیده قدیمی كه هویج برای مبتلایان به بیماری قند خوب نیست كاملا غلط است وبیماران دیابتی می توانند به مقدار كم از این گیاه استفاده كنند . هویج با داشتن مواد مقوی و ویتامین ها یكی از مهمترین و مفیدترین مواد برای بدن می باشد . خوردن هویج مقاومت بدن را در مقابل بیماریهای عفونی بالا می برد .

مصرف هویج در برطرف كردن بیماریهای آب آوردن انساج بدن ، عدم دفع ادرار ،‌تحریك مجاری هضم و تنفسی ، سرفه های مقاوم ، آسم ،‌اخلاط خونی و دفع كرم اثر معجزه آسائی دارد.

از هویج می توان در موارد زیر استفاده كرد:

1)برای برطرف كردن یبوست یك كیلو هویج را رنده كنید و در مقداری آب دو ساعت بجوشانید تا مانند ژله در آید صبح ناشتا چند قاشق بخورید.

2)سوپ هویج برای كودكان شیر خوار كه معده حساس دارند : ابتدا 200 گرم هویج رنده شده را در دیگ بریزید و روی آن یك لیتر آب اضافه كنید و بجوشانید تا كاملا هویج ها له شود . سپس آنرا صاف كرده و به نسبت مساوی باشیر مخلوط كرده و در شیشه شیر بچه ریخته و به او بدهید .

3)تخم هویج را به مقدر یك قاشق غذا خوری در یك لیوان آب جوش ریخته و آنرا بمدت 5 دقیقه دم كنید . این دم كرده اثر نیرو دهنده، اشتها آور و مدر ، زیاد كننده شیر خانم های شیر ده می باشد.

4)برگ هویج را با آب بجوشانید این جوشانده را غرغره كنید برای آبسه مخاط دندان و دهان موثر است بعلاوه می توان برای رفع ترك و خراش پوست استفاده كرد.

5)هنگامیكه كودك شروع به دندان درآوردن می كند یك قطعه هویج باریك را برای دندان زدن به او بدهید

6)آب هویج را اگر روی صورت بكشید باعث روشن شدن و جلوه پوست صورت می شود .

7)اگر بخواهید لاغر شوید همه روزه با غذا هویج خام بخورید .

8)اگر می خواهید چاق شوید بعنوان صبحانه باید آب هویج بخورید .

9)هویج وییاز را با هم بجوشانید و به آن آب لیمو اضافه كنید داروی موثری برای درمان بیماریهای عصبی ،‌امراض كلیوی و همچنین جوان كننده پوست می باشد.

10)خوردن هویج برای بیماریهای بواسیر موثر است .

11)خوردن هویج در بهبود جوشهای صورت موثر است.

12)برای تقویت قوای جنسی و تحریك كبد و روده ها هویج داروی موثری است.

13)در فرانسه بیمارستان معروفی وجود دارد كه برای درمان بیماریهای كبدی فقط از سوپ هویج استفاده می كنند و دستور تهیه این سوپ بشرح زیر است :

حدود 750گرم هویج را رنده كنید و آنرا در ظرفی كه مقدری آب نمك دارد بریزید سپس به آن یك قاشق چایخوری جوش شیرین و یك قاشق سوپخوری كره اضافه كنید آنرا بجوش آورده و با آتش ملایم بپزید تا آب بخارشود و هر روز یك بشقاب از آن را میل كنید .

14)هویج اعمال روده ها را منظم می كند و كمبود الیاف غذاهای گوشتی را جبران می كند بنابراین آنهایی كه گوشت زیاد مصرف می كنند حتما باید هویج بخورند تا مشكل یبوست نداشته باشند .

15)برای برطرف كردن اسهال بچه ها بهترین دارو سوپ هویج است . برای این منظور باید 500 گرم هویج را رنده كرده و آنرا در یك لیتر آب بجوشانید تا آنكه هویج كاملا پخته و نرم شود سپس آنرا در آسیاب برقی ریخته تا آنكه بصورت شربت در آید بعد بآن آّ اضافه كرده تا آنكه حجم آن یك لیتر شود .

برای بچه هایی كه معده حساس دارند سوپ هویج بهترین دارو است بدین ترتیب كه می توان یك یا دو بار در روز بجای شیر به بچه سوپ هویج داد حتی برای بچه هایی كه كمتر از سه ماه دارند می توان بطور متناوب سوپ هویج به طفل داد یعنی یك وعده شیر و یك وعده سوپ هویج و بعد از سه ماهگی این روش تبدیل به یك وعده سوپ و دو وعده شیر می شود .

16)آب هویج در صبح ناشتا مواد سمی را از خون خارج می كند.

17)اگر آسم یا گرفتگی صدا دارید آب هویج بخورید.

18)خانم هایی كه پوست حساس دارند حتما باید پوست صورت و گردن خود را با آّب هویج پاك كنند .

19)دم كرده تخم هویج و یا جویدن تخم هویج گاز معده را خارج كرده و فعالیت روده ها را زیاد می كند .

2-2. ضرورت و کاربرد خشک کردن میوه در صنایع غذایی

حفاظت ماده غذایی دلیل اصلی خشک کردن آن محسوب میشود. اما تنها دلیل برای انجام عمل خشک کردن نمیباشد. کاهش وزن و حجم نیز از دلایل درخور توجه می باشند. ماده غذایی در حالت خشک شده به فضای کمتر برای حمل و نقل و مقدار کمتری از مواد لازم جهت بسته بندی نیاز دارد و دلیل دیگر سهولت استفاده از مواد غذایی خشک است.

اثر حفاظتی خشک کردن بر مواد غذایی اساساً ناشی از کاهش فعالیت آبی در آن میباشد.

بطور کلی وجود آب در یک ماده غذایی عامل اصلی برای رشد و نمو و فعالیت میکروب ها و مواد شیمیایی است. در واقع میزان فعالیت آبی در یک ماده غذایی نشان دهنده موجودیت یا در دسترس بودن آب برای انجام واکنش های نامطلوب و زمینه ساز در آن ماده میباشد.

وقتی یک ماده غذایی در محیطی با یک رطوبت خاص قرار می گیرد، بر حسب میزان رطوبت و ویژگیهای اجزاء تشکیل دهنده خود ممکن است با محیط تبادل رطوبت کند تا به یک حالت تعادل با رطوبت برسد.یعنی دیگر از محیط رطوبت جذب نکند و یا رطوبت خود را به محیط ندهد. این رطوبت ماده غذایی را رطوبت (Equilibrium Humidity)متعادل و رطوبت محیط را رطوبت نسبی متعادل (Equilibrium Relative Humidity)می گویند.

مقدار عددی aw همیشه بین 0 و 1 میباشد. در شرایط رطوبت نسبی متعادل، رطوبت اطراف ماده غذایی با رطوبت ماده غذایی در حالت تعادل بوده و بدین جهت هیچگونه تبادل آبی بین ماده غذایی و محیط رخ نمیدهد.

اشکال اصلی در مواد غذایی خشک بخصوص آنهایی که چربی زیادی دارند،اتواکسیداسیون است که منجر به بوی تند میشود که به این واکنش رنسید شدن (Rancid)می گویند. این عمل در مواد غذایی چربی دار که میزان آب آنها از 5% کمتر است و با اکسیژن هوا در تماس هستند مثل آجیل ها بخوبی مشاهده کرد.

بیان مسأله…………………………………………………………………………………………….. 1
اهمیت و ضرورت تحقیق…………………………………………………………………………. 2
اهداف پژوهش………………………………………………………………………………………. 3
سؤالهای پژوهش……………………………………………………………………………………. 3
فرضیه­های پژوهش…………………………………………………………………………………. 4
روش تحقیق…………………………………………………………………………………………. 4
ساختار تحقیق……………………………………………………………………………………….. 4
1-کلیات………………………………………………………………………………………………. 5
1-1مفهوم شناسی عرف…………………………………………………………………………… 5
1-1-1عرف در لغت و اصلاح………………………………………………………………….. 6
1-1-1-1عرف در لغت…………………………………………………………………………… 6
1-1-1-2 عرف در اصطلاح……………………………………………………………………… 8
1-1-2 عناصر و ارکان عرف…………………………………………………………………… 10
1-1-2-1 عناصر عرف………………………………………………………………………….. 10
1-1-2-2 ارکان عرف……………………………………………………………………………. 10
1-1-2-2-1 رکن مادی…………………………………………………………………………. 11
1-1-2-2-2 رکن معنوی………………………………………………………………………… 12
1-1-2-3 منشأ الزام عرف………………………………………………………………………. 13  
1-1-2-3-1 الزام ناشی از قانون………………………………………………………………. 13
1-1-2-3-2 الزام ناشی از اصول حقوقی……………………………………………………. 14
1-1-2-3-3 احساس حقوقی مشترک……………………………………………………….. 14
1-1-2-3-4 طبیعت و نظم اشیاء و امور…………………………………………………….. 14
1-1-2-3-5 عرف فاقد نیروی الزام آور…………………………………………………….. 15
1-1-2-3-6 نظریه اسلام……………………………………………………………………….. 15
1-1-3 واژه­های همسو و مرتبط با عرف…………………………………………………….. 16
1-1-3-1 عادت…………………………………………………………………………………… 16
1-1-3-1-1 تعریف لغوی عادت……………………………………………………………… 16
1-1-3-1-2 تعریف اصطلاحی عادت……………………………………………………….. 16
1-1-3-1-3 تفاوت عرف و عادت…………………………………………………………… 17
1-1-3-2 بنای عقلا………………………………………………………………………………. 19
1-1-3-2-1 تعریف بنای عقلا………………………………………………………………… 19
1-1-3-2-2 عناصر بنای عقلا…………………………………………………………………. 19
1-1-3-2-3 تفاوت عرف و بنای عقلا………………………………………………………. 20
1-1-2-3سیره­ی متشرعه………………………………………………………………………… 22
1-1-3-3-1تعریف سیره متشرعه……………………………………………………………… 22
1-1-3-3-2 عرف و سیره­ی متشرعه…………………………………………………………. 23
1-1-3-4اجماع……………………………………………………………………………………. 24
1-1-3-4-1 معنای لغوی اجماع………………………………………………………………. 24
1-1-3-4-2 معنای اصطلاحی اجماع………………………………………………………… 24
1-1-3-4-3 تفاوت عرف و اجماع…………………………………………………………… 25
1-1-3-5قانون…………………………………………………………………………………….. 26
1-1-3-5-1 رابطه عرف و قانون……………………………………………………………… 26
1-1-3-5-2 تعارض عرف و قانون…………………………………………………………… 27
1-1-3-6 عرف و نص………………………………………………………………………….. 28
1-2 گونه شناسی عرف………………………………………………………………………….. 29
1-2-1 عرف به اعتبار سببیت…………………………………………………………………… 30
1-2-1-1 عرف لفظی……………………………………………………………………………. 30
1-2-1-2عرف عملی…………………………………………………………………………….. 31
1-2-2 عرف به اعتبار صدور…………………………………………………………………… 32
1-2-2-1 عرف عام و خاص از دیدگاه فقه………………………………………………… 32
1-2-2-2 عرف عام و خاص از دیدگاه حقوق…………………………………………….. 32
1-2-3 انواع عرف عام و خاص……………………………………………………………….. 34
1-2-3-1 انواع عرف عام……………………………………………………………………….. 34
1-2-3-1-1 عرف به اعتبار زمان و مکان……………………………………………………. 34
1-2-3-1-2 عرف مملکتی……………………………………………………………………… 34
1-2-3-1-3 عرف مذهبی………………………………………………………………………. 34
1-2-3-2 انواع عرف خاص……………………………………………………………………. 35
1-2-3-2-1 عرف به اعتبار زمان و مکان……………………………………………………. 35
1-2-3-2-2 عرف به اعتبار لازم الاجرا بودن……………………………………………….. 36
1-2-3-2-3 عرف به اعتبار مقدار شیوع……………………………………………………… 36
1-2-3-2-4 عرف به اعتبار تقدم و تأخر از حدوث واقعه………………………………. 37
1-2-3-2-5 عرف به اعتبار مبین حکم یا موضوع بودن………………………………….. 38
1-2-3-2-6 عرف به اعتبار پذیرش یا عدم پذیرش شارع………………………………. 39
1-2-3-2-7 عرف به اعتبار صحت و فساد…………………………………………………. 39
1-2-3-2-8 عرف به اعتبار دقت و تسامح…………………………………………………. 40
2- اعتبار و حجیت عرف……………………………………………………………………. 41
2-1 – ادله­ی حجیت عرف…………………………………………………………………….. 41
2-1-1- ادله شرعی………………………………………………………………………………. 41
2-1-1-1 کتاب……………………………………………………………………………………. 41
2-1-1-2 سنت……………………………………………………………………………………. 43
2-1-1-3اجماع……………………………………………………………………………………. 45
2-1-1-4 وجود احکام امضایی……………………………………………………………….. 45
2-1-1-5 سکوت شارع…………………………………………………………………………. 47
2-1-1-6 وحدت روش شارع و عرف………………………………………………………. 47
2-1-2 ادله عقلی…………………………………………………………………………………. 48
2-1-2-1 اتکای به فطرت………………………………………………………………………. 48
2-1-2-2 قاعده­ی ملازمه……………………………………………………………………….. 48
2-1-2-3 حفظ نظام……………………………………………………………………………… 49
2-1-2-4 استدلال به سه وجه عقلی………………………………………………………….. 49
2-2 مکاتب حجیت عرف………………………………………………………………………. 50
2-2-1 مکتب حجیت ذاتی…………………………………………………………………….. 50
2-2-2 مکتب عقل……………………………………………………………………………….. 52
2-2-3 مکتب امضا……………………………………………………………………………….. 52
2-2-4 گرایش­ها و روش­های کشف امضا………………………………………………….. 53
2-2-4-1 گرایش عدم ردع…………………………………………………………………….. 53
2-2-4-2 گرایش عدم ثبوت ردع…………………………………………………………….. 54
2-2-4-3 گرایش سکوت……………………………………………………………………….. 55
2-2-5 تفسیرهای ارائه شده درباره­ی امضا………………………………………………….. 56
2-3 شرایط حجیت عرف……………………………………………………………………….. 58
2-3-1 شیوع اطمینان آور……………………………………………………………………….. 58
2-3-2 مسامحی نبودن…………………………………………………………………………… 58
2-3-3 مخالفت نداشتن با عقل عملی………………………………………………………… 59
2-3-4 مقارن بودن……………………………………………………………………………….. 59
2-3-5 احراز عدم ردع شارع…………………………………………………………………… 60
2-3-6 عدم تصریح به خلاف………………………………………………………………….. 61
3- اهمیت و کاربرد عرف نزد امامیه…………………………………………………….. 62
3-1-اهمیت و نقش عرف در فقه…………………………………………………………….. 62
3-1-1- تاریخچه عرف…………………………………………………………………………. 62
3-1-2-ویژگی های مکتب عرف امامیه……………………………………………………… 64
3-1-2-1- ادبیات فقه…………………………………………………………………………… 64
3-1-2-2- اعتبار عرف………………………………………………………………………….. 65
3-1-2-3- کاربرد عرف………………………………………………………………………… 65  
3-1-2-4-دلالت عرف………………………………………………………………………….. 66
3-1-2-5- ردع عرف……………………………………………………………………………. 66
3-1-3- فروعات بحث عرف………………………………………………………………….. 67
3-1-3-1- تغییر عرف…………………………………………………………………………… 67
3-1-3-2- عیوب عرف…………………………………………………………………………. 68
3-1-3-3- احراز و اثبات عرف……………………………………………………………….. 69
3-1-3-4- ناهمگونی عرف­ها………………………………………………………………….. 70
3-2-کاربرد عرف در فقه و حقوق……………………………………………………………. 72
3-2-1- کاربرد عرف در فقه…………………………………………………………………… 72
3-2-1-1- تشکیل مدلول التزامی……………………………………………………………… 72
3-2-1-2- تعیین حدود موضوع حکم شرعی کلی……………………………………….. 72
3-2-1-3- اثبات تحقق موضوع……………………………………………………………….. 74
3-2-1-4- تغییر موضوع حکم شرعی……………………………………………………….. 74
3-2-1-5- کشف حکم شرعی کلی………………………………………………………….. 75
3-2-2- عرف در دانش حقوق………………………………………………………………… 76
3-2-2-1- جایگاه عرف در حقوق…………………………………………………………… 76
3-2-2-2- عرف در تاریخ و حقوق…………………………………………………………. 76
3-2-2-3- عرف در حقوق نوشته و نانوشته………………………………………………… 77
3-2-2-4- عرف در حقوق عمومی و خصوصی………………………………………….. 78
3-2-2-5- عرف در حقوق جزا………………………………………………………………. 79
3-2-2-6- عرف در حقوق تجارت………………………………………………………….. 79
3-2-2-7- عرف در حقوق داخلی و بین الملل…………………………………………… 80
3-2-3- انعکاس عرف در قانون مدنی ایران……………………………………………….. 80
3-2-3-1- موارد رجوع صریح به عرف…………………………………………………….. 81
3-2-3-2-موارد رجوع ضمنی به عرف……………………………………………………… 87
نتایج…………………………………………………………………………………………………. 92
پیشنهادات………………………………………………………………………………………….. 94
فهرست منابع………………………………………………………………………………………. 95
بیان مسأله
اجتماعات انسانی همواره با حقوق همراه بوده و حقوق پیش از آن­که قانون­گذاری به وجود آید، به صورت روابط ساده بین آدمیان و به گونه­ی عرف و عادت، بین آنان جریان داشته است، عرف پدیده­ای است بر آمده از نیازمندی­های اجتماعی که مردم همواره آن را به طور مکرر و از روی اراده و بدون احساس نفرت و کراهت انجام می­دهند، این پدیده­ی اجتماعی که به زمان به صورت یک قاعده­ی حقوقی در آمده است و از نیروی الزام آور بهره­مند می­گردد، دارای اصطلاحات و گونه­هایی است که در فقه و حقوق اسلام به شیوه­های گوناگون از آن­ها نام برده شده است.
عرف با نام­های دیگری از جمله سیره، طریقه، ارتکاز عقلا، سیره­ی متشرعه و… به کار رفته است، علمای فقه و اصول شیعه با بحث درباره­ی اعتبار و حجیت عرف و ارائه­ی دیدگاه­های گوناگون درباره­ی آن توانسته­اند در گذر زمان گرایش­ها و مکتب­هایی را درباره­ی حجیت عرف

 سامان دهند که امروزه به هنگام بررسی مکاتب فقه اسلام، از ویژگی­های مکتب عرف شیعه شمرده می­شود، این مکتب دارای قلمروهای کاربردی گوناگونی از جمله کشف حکم، تکمیل قانون و… می­باشد.

در قانون مدنی ایران در حدود 73 با عرف یا الفاظی مترادف آن استعمال گردیده و قانون معطوف به آنها گشته است، و در صورت عدم وضوح قوانین، به عنوان یک قاعده­ی حقوقی مورد حکم قرار گرفته و به رفع اجمال و تکمیل قانون می­پردازد.
اهمیت و ضرورت تحقیق
موضوع عرف و جایگاه آن در فقه امامیه و حقوق مدنی ایران از مهم­ترین مباحث عصر حاضر محسوب می­شود و در رسانه­های عمومی از قبیل مطبوعات مورد بحث و مناقشه بوده و در مورد جایگاه آن در قانون­گذاری دیدگاه­های متفاوتی مطرح گردیده است.
اهمیت عرف شناسی از آن­جا است که بخش عمده­ای از متون فقهی، مشتمل بر مفاهیم و معانی عرفی بوده، و بسیاری از مباحث فقهی، در برگیرنده­ی مسائل و موضوعات عرفی است، و درک صحیح این بخش از مسائل و موضوعات و فهم صحیح آن دسته از متون، به شناخت عرف از زوایای گوناگونی که در دانش فقه مطرح شده، بستگی دارد.
فهم عرفی از عناصری است که در استنباط احکام شرعی موثر است، چرا که پیام آوران خدا از میان مردم برانگیخته شده­اند تا با مردم سخن بگویند و حقایق را برای آنان تبیین نمایند، از این رو فهم ادله شرعی و خطابات دین برای نسل­های بعد متوقف بر این است که آنان عرف زمان صدور را به خوبی درک کنند و خطابات شرعی را بر معانی عرفی همان زمان حمل نمایند.
چون تا کنون جایگاه عرف و محدوده­ی کاربرد آن در دانش فقه به خوبی تبیین نشده است، بحث درباره­ی آن ضرورت می­یابد، زیرا برخی گرفتار افراط شده و تا پرتگاه عرف مداری فقه پیش رفته­اند و عده­ای دچار تفریط شده و تا دره­ی انکار بر مرجعیت عرف در شناخت مفاهیم و الفاظ سقوط کرده­اند.
اهداف پژوهش
اهدافی که در انتخاب موضوع جهت تحقیق و بررسی مورد نظر بود عبارتند از:

1. بررسی جایگاه و اهمیت عرف در فقه امامیه
2. شناخت ماهیت عرف و گونه­های مختلف آن
3. آشنای با ادله و شرایط حجیت عرف
4. شناخت کاربرد عرف در فقه و حقوق
5. بررسی انعکاس عرف در قانون مدنی ایران

سؤالهای پژوهش
سؤال اصلی
عرف در فقه امامیه و حقوق مدنی ایران از چه جایگاهی برخوردار است؟
سؤالهای فرعی

1. عرف و عادت به چه معناست؟
2. عرف از چه عناصر و ارکانی تشکیل می­گردد؟
3. ادله و شرایط حجیت عرف چیست؟
4. عرف در فقه و حقوق چه کاربردی دارد؟
5. آیا عرف منبع مستقلی برای استنباط احکام فقهی شمرده می­شود؟

فرضیه­های پژوهش

1. از دیدگاه امامیه عرف به عنوان منبع شناخت احکام شرعی محسوب نمی­شود، بلکه از جهات دیگری که کاشفیت از رأی معصوم داشته باشد، حجیت می­یابد.
2. عرف در کشف حکم و تکمیل قانون نقش بسزایی دارد.

روش تحقیق
عمده روش این تحقیق کتابخانه­ای بوده که به بررسی و مطالعه کتاب­های موجود در خصوص موضوع پرداخته شده است و ابزار گردآوری اطلاعات به صورت فیش برداری می­باشد.
ساختار تحقیق
این نوشتار در سه فصل تنظیم شده است:
فصل اول: کلیات مربوط به ماهیت شناسی عرف، تفاوت آن با مفاهیم مشابه و گونه­های عرف.
فصل دوم: ادله، مکاتب و شرایط حجیت عرف.
فصل سوم: اهمیت و نقش عرف نزد امامیه و کاربرد آن در فقه و حقوق.
1-کلیات
1-1مفهوم شناسی عرف
دین اسلام و جوهره­ی اصلی آن ثابت و لا یتغیر است، اما احکام فقهی آن که بخش عمده­ی امور دینی و بیشترین نیازهای مورد ابتلای جوامع مختلف بشری را تشکیل می­دهند پویا و انعطاف پذیر است. زیرا جوهره­ی دین، حقیقتی مربوط به امور ثابت است و ذاتاً قابل تغییر نیست مثل توحید و نبوت، اما احکام فقهی و عملی دین مربوط به اموری می­گردد که ذاتاً ثابت نیستند و احتمال تغییر در آن­ها وجود دارد، دین اسلام دینی است که در ذات خود قواعدی دارد که می­تواند با توجه به نیازها و احتیاجات منطقی انسان­ها در همه­ی زمان­ها و مکان­ها پاسخگوی عصر جدید باشد، یکی از این قواعد کلی پدیده­ای به نام عرف است که می­تواند پل ارتباطی بین احکام ثابت دینی و فقه پویا با تغییرات و تحولات اجتماعی باشد.
بنابراین برای شناخت این پدیده لازم است ابتدا به بررسی موارد استعمال لغوی عرف و تعریف­های اصطلاحی آن و سپس ذکر تفاوت­های آن با مفاهیم مشابه پرداخته شود و در نهایت به بیان عناصر و ارکان عرف اقدام شود تا هرگونه ابهام در شناسایی عرف از بین برود.
1-1-1عرف در لغت و اصطلاح
1-1-1-1عرف در لغت
لغت شناسان برای واژه عرف معانی گوناگونی را ارائه داده­اند که در ذیل به برخی از آنها اشاره می­شود:
«تتابع، اتصال و پی در پی بودن»[1]، «قرار، آرامش و سکون»[2]، «معرفت و شناخت»[3]، «امر شناخته شده و متداول بین مردم»[4]، «فعل پسندیده از ناحیه عقل یا شرع»[5]، «خوی و عادت»[6]، «اسم برای اعتراف و اقرار»[7]
برخی از این معانی، معانی مستقلی برای این واژه نیست، بلکه مورد استعمال و زیر مجموعه معانی دیگر است، ابن فارس می­گوید:
«در عرف» ]ع ر ف[ بردو اصل و معنا دلالت می­کند: اول تتابع و اتصال بعضی اجزای یک چیز به اجزای دیگر آن، دوم، سکون و طمأنینه.[8]
در همین راستا گفته شده است:
«ریشه و اصل در این ماده بیش از یک معنا نیست و آن در اطلاع و شناخت خصوصیات و آثار چیزی است، شناختی که معروف را از غیر خود جد نماید، از این رو «معرفت» اخص از «علم» است، بنابراین «معروف» به چیزی گفته می­شود که «شناخته شده، مورد اطلاع و ممتاز از غیر خود است.» در مقابل منکر که از جهت خصوصیات و آثار مجهول است، و «عرف» به «شیء آشکار، بلند و شناخته شده» گویند.»[9]

گوشت در جیره غذایی انسان به عنوان یک منبع مهم پروتئین و مواد معدنی از جمله آهن و روی به شمار می آید. میزان پروتئین موجود در گوشت شترمرغ در حدود 8/21 درصد است. از میان انواع گوشت های مصرفی مناسب انسان، گوشت شترمرغ دارای بالاترین میزان آهن است و بنابراین برای افراد کم خون و باردار بسیار مناسب است. میزان روی موجود در قسمت های مختلف لاشه شترمرغ متفاوت است با این حال در مقایسه با گوشت سایر پرندگان مقدار بیش تری روی دارد. مس موجود در گوشت شترمرغ از گوشت مرغ، بوقلمون و گاو بیش تر است اما مقدار کلسیم آن از گوشت گاو و مرغ کم تر است. مصرف گوشت شترمرغ برای افراد با فشار خون بالا بسیار مفید است چرا که این گوشت سدیم بسیار پایینی در مقایسه با گوشت مرغ و گاو دارد (کوپر و همکاران، 2004)(جدول 1-1).

اطلاعات در مورد محتوی ویتامینی گوشت شترمرغ اندک است با این حال وجود ویتامین های مختلف در آن تایید شده است. با توجه به ارزش غذایی بالای گوشت شترمرغ قرار گرفتن این ماده مغذی در سبد غذایی خانواده می تواند نقش موثری در سلامتی جامعه ایفا کند. با توجه به این که پرورش شترمرغ در ایران در حال گسترش است در آینده نزدیک شاهد استفاده بیش تر از محصولات شتر مرغ خواهیم بود.

جدول1-1- ترکیبات غذایی گوشت شترمرغ در مقایسه با سایر حیوانات (کوپر و همکاران، 2004)

چاقی یكی از بیماری‌های شایع در دنیای كنونی است. برآورد می‌شود كه حدود 2/1 بیلیون نفر از كل جمعیت دنیا دارای اضافه وزن هستند (گارو، 2000). افراد چاق بیشتر از سایر افراد مستعد ابتلا به بیماری‌های غیر واگیر مثل بیماری‌های قلبی عروقی، دیابت و برخی سرطان‌ها هستند (پی‌سنر، 1998). بیماری‌های قلبی عروقی یكی از مهم‌ترین عوامل تهدیدكننده زندگی در جوامع بشری است به طوری كه علت 70 درصد مرگ و میر افراد بالای 75 سال و علت 25 درصد مرگ و میر افراد بالای 30 سال را تشكیل می‌دهد (رفیعی، 1376). از سویی با گسترش زندگی صنعتی، مصرف غذاهای آماده، غذاهای پرچرب و سرخ كردنی افزایش چشمگیری یافته است و میزان اسیدهای چرب ترانس موجود در این فراورده‌های غذایی موجب افزایش شیوع بیماری‌های مزمن گردیده است. گوشت شترمرغ در سالهای اخیر به علت چربی و کلسترول پایین خود، به عنوان جایگزینی مناسب برای سایر محصولات گوشتی مورد استفاده قرار گرفته است. بسیاری از متخصصین تغذیه مصرف این گوشت را به علت اسیدهای چرب اشباع کمتر توصیه می نمایند(رفیعی، 1376).

با افزایش آگاهی مصرف كنندگان نسبت به تأثیر رژیم غذایی چرب بر سلامتی، تمایل به مصرف مواد غذایی كم چرب رو به افزایش است. بنابراین در سال‌های اخیر تلاش‌های زیادی به منظور كاهش میزان چربی در مواد غذایی سرخ شده ضمن حفظ ویژگی‌های كیفی آن‌ها انجام گرفته است. علاوه بر این به دلیل تغییرات فرهنگی و اجتماعی، تقاضا برای مصرف غذاهای آماده رو به افزایش است و در میان آن‌ها فراورده‌های پوشیده شده با خمیرابه[1] به دلیل ویژگی‌های حسی مطلوب بسیار مورد توجه هستند. غذاهای روكش شده مثل انواع ناگت به منظور بهبود طعم، ظاهر و خصوصاً ویژگی‌های بافتی مطلوب و ایجاد سطح خارجی ترد و در عین حال هسته مرکزی نرم و مرطوب، ابتدا با خمیرابه پوشانیده[2] شده، سپس پیش سرخ گردیده، به صورت منجمد به بازار عرضه می‌گردند(نگادی و همکاران ، 2007).

برای پاسخگویی به نیاز مصرف كنندگان به غذاهای متنوع، تولیدکنندگان در صنعت غذا به تولید فراورده‌های غذایی كم چرب جدید با طعم و مزه مطلوب همّت گماشته‌اند كه از جمله این غذاها می‌توان به غذاهای سوخاری و پوشش‌دار اشاره كرد(گارو، 2000).

سرخ کردن عمیق[3] (DFF) یکی از قدیمی‌ترین فرایندهای تهیه مواد غذایی است. این فرایند تحت عنوان غوطه‌ور کردن ماده غذایی در یک روغن خوراکی در دمایی بالاتر از نقطه جوش آب تعریف می‌شود. در طول این فرایند انتقال همزمان جرم و انرژی صورت می‌گیرد. در واقع حرارت از روغن به داخل ماده غذایی نفوذ کرده و باعث تبخیر رطوبت از درون ماده غذایی می‌شود، در نتیجه فضاهای خالی در محصول ایجاد می‌شود و روغن از همین منافذ وارد ماده غذایی می‌گردد (امیر‌یوسفی و همکاران، 2010). از مزایای سرخ کردن عمیق نسبت به دیگر روش‌های پخت می‌توان به کوتاه بودن زمان سرخ کردن و غیر محلول بودن ویتامین‌های محلول در آب، در داخل چربی اشاره نمود که مورد اخیر از اتلاف ویتامین‌های محلول در آب جلوگیری می‌کند (ساهین و سامنو، 2009).

با توجه به میزان بالای روغن در غذاهای سرخ كردنی، تلاش‌های زیادی در سطح دنیا برای تولید فراورده های كم چرب صورت گرفته است. برای كاهش میزان روغن فراورده‌های سرخ كردنی روش‌هایی وجود دارد كه برخی از آن‌ها عبارتند از: استفاده از سیستم مایكرویو، استفاده از جایگزین‌های چربی مانند اُلسترا[4] و پوشاندن با فیلم‌های خوراكی به منظور كاهش جذب روغن است (آددجی و همکاران، 2009).